Alimentos fermentados. Fuente de salud
Siguiendo las ideas comentadas en el anterior post “Guerra contra las Bacterias”, hablamos ahora de alimentos interesantes en relación a su calidad de contenido de bacterias.
En cada región del mundo hay una tradición culinaria, y en casi todas las poblaciones se pueden encontrar diferentes tipos de prácticas fermentativas, ya sea por motivos de preservación, gusto, ocio, ceremonia, u otros. En la antiguedad (y en la actulidad), esta motivación venía, con frecuencia, derivada por la necesidad de conservar alimentos para estaciones o situaciones de escasez, como el invierno, lo que garantizaba una fuente de nutrientes indispensables. El mundo de los quesos ilustra intensamente otro de los motivos por los que se puede fermentar un alimento. En el queso, las proteínas y grasas animales son transformadas por los microorganismos en otras moléculas altamente olorosas, lo cual produce, para muchos, un sabor adictivo. Algo que acompaña bien con el queso, el vino, se viene utilizando durante tiempos inmemoriables como elemento litúrgico.
Otras veces, la fermentación tiene un peso contundente para la cultura. Por ejemplo, uno de los elementos culinarios más icónicos e importanes para los coreanos es el kimchi. Un hecho que ilustra este caso se produjo en 2010, cuando una mala cosecha de col, ingrediente principal de este plato, produjo su escasez, lo cual se anunció en uno de los mayores periódicos del país como “tragedia nacional”.
En nuestro caso, la motivación para usar alimentos fermentados se deriva principalmente por su uso saludable. Se pueden encontrar numerosas evidencias sobre los beneficios del uso de probióticos. Se ha observado mejoría y reducción de infecciones en pacientes en cuidados intensivos, mejor funcionamiento hepático en pacientes de cirrosis, mejora en pacientes con infecciones vaginales, aumento de células CD4 en niños con HIV+, mejoría en numerosas afecciones intestinales… y esto sólo por nombrar unos pocos. Aún así, todavía no se comprenden bien los mecanismos por la que estas bacterias ayudan en dichos casos.
Hay muchos métodos para fermentar. La idea principal es la creación de un medio selectivo que ayude a las bacterias deseadas, mientras que evite o dificulte el crecimiento de otras no tan deseadas.
Se pueden encontrar todo tipo de alimentos fermentados: Vegetales, frutas, cereales, legumbres, semillas, carnes, pescados, lácteos, huevos, etc.
Estos son algunos ejemplos de alimentos fermentados.
Kimchi
Sauerkraut
Salsa de soja
Umeboshi
Tsukemono
Miso
Koji
Natto
Tempeh
Yogurt
Queso
Kefir
Cerveza
Vino
Sake
Kvass
Sorghum
Salami
En algunos comercios se pueden encontrar muchos de estos alimentos, aunque hay que poner ojo en ello. Por ejemplo, envasados de verduras como pepinillos o col suelen venir pasteurizados o con agentes antibacterianos, lo cual es posible que no lo haga comparable a un fermentado, sino más a un alimento inerte.
Una opción interesante es hacer fermentados en el hogar. Contrario a lo que uno se pueda imagina, con un poco de atención, es una práctica muy accesible y segura. Miremos en nuestra cocina… Cuántos productos frescos hay? Cuántos inertes? Teniendo en cuenta la gran extensión con la que los alimentos procesados y envasados se han introducido en nuestra vida, tener una despensa con algunos alimentos fermentados puede suponer una pequeña fuente de alimentos vivos.
